MÚSIC DE PORRÓ

De temps ençà que sempre he volgut fer algun cocktail, que no només fossin sabors molt nostres sinó que també el format fos molt català. La Ratafia sempre ha estat per a mi un compte pendent, tots els intents per incloure-la en un còctel, havien estat fallits, sigui pel seu sabor fort i particular, o perquè començava a fer proves provant la Ratafia, i així no es pot començar a treballar !!!
Aquest és dels primers cocktails que vaig crear per la meva última carta de còctels que he fet, el Jardí de Can Marc a Begur, i que aquests propers dies us aniré posant aquí.
Va ser d’aquells cocktails que sorgeixen sols i que provenen quasi d’un error o que no et proposes fer de forma ordenada.
Va ser una setmana o deu dies que em vaig voler tancar a manera d’ermità, per provocar forçosament a la creativitat a sortir a la superfície.
Estava imaginant mescles i macerats, ordenant els apunts de nits d’insomni i moments d’inspiració o follia descontrolada. Quan vaig necessitar: Una copa !!!
Els que em coneixeu sabeu que sóc un Bartender força estrany i quasi abstemi (tranquils, he dit QUASI) o sigui que lo de la copa era encara més dramàtic necessitar-la. Va ser llavors que vaig obrir la immensa despensa que tenim a casa, que sigui perquè jo consumeixo poc o que Ms Bites s’ha passat més temps embarassada que una altre cosa (perquè segur que ella sola ja l’hagués buidat al més vell estil Irish). Tinc la sort que ho tinc moltes ampolles a triar. Llavors vaig veure la Ratafia dels Raiers del sogre, me l’anava a veure sola quan vaig pensar en fer una petita mescla, amb el que tenia més a mà: Moscatell, els amics de la NUT gin, Amaretto… I en va sortir això:

Aquesta va ser l’esbós de la recepta que seria després la definitiva i retocada :

3cl Ratafia del Raiers
4cl Moscatell Espelt
4cl Ginebra NUT
2cl licor avellana xecna

Ho posem tot en un got mesclador i refredem, i ho servirem tot dins un porró petit, en una safata plena de gel pilé. Decorem amb unes flors i ho podem acompanyar amb uns fruïts secs garrapinyats.

 

El porró el podeu conseguir a Fills Batlle, a Girona, fabriquen porrons de souvenir desde fa decades. Dieu que aneu de part del bartender del porró… Molt bona gent.

Amb aquest cocktail vaig voler crear una interpretació líquida d’aquell postre que quan era petit i els meus pares es prenien, no entenia com agradava tant. És quan et vas fent gran i notes les combinacions de les pances, figues, atmetlles i anous que he volgut transmetre aquí. Pels més agoserats podeu posar-hi una mica de melmelada de figues de Can Bech, però aneu en compte que endolça molt i el cocktail ja és per sí, força dolç.
A disfrutar del cocktail, i a veure si enganyem a la Ms Bites perquè ens faci quelcom garrapinyat !!!

Mr Cocktails

 

Eiiiiiiiiiiiiiiii, mossaaaaaa !!!! Ms Bites, deixa les ampolles de la despensa !!!

La Xocolata després de Pasqua – Postre 1: Bombó Ràpid de Maduixa i Flor de Sal

I doncs, us mengeu la xocolata o us menja ella a vosaltres? No li tingueu por, que venim amb 4 fabuloses idees per a poder amb ella i combatre la seva existència dins la nostra cuina/menjador/tauleta de nit!

Som-hi:

Bombó Ràpid de Maduixa i Flor de Sal

Font: Google

Desfarem suficient xocolata, per a poder enfonsar-hi les maduixes, és a dir 4-5 dits de fons. Si la desfem al microones, el més aconsellable és fer cops de 15 segons per a evitar que es cremi. També la podem desfer al bany Mª. Reservem i si no ens podem reprimir podem sucar-hi un dit, o dos.

Triem unes maduixes ben vermelles i carnoses, les netegem i els hi deixem la cueta. Les suquem dins la xocolata, sacsegem per treure’n l’excés i reposem sobre paper de forn.

Seguidament hi deixem caure unes escates de sal. Deixem a la nevera 2 hores O es poden menjar immediatament 😀

Proveu-ho que segur us sorprendrà!

Vodka Sour de Pastanaga amb confitura Can Bech

Aquesta vegada, Ms Bites m’ho ha posat un pèl difícil a l’hora de fer el maridatge, amb els seus mini carrot cake. Però finalment m’en he en sortit, buscant un maridatge per afinitat. Quan pensava en pastanaga, no sé perquè em venia al cap el Vodka, segurament perquè moltes vegades aquest destil·lat usa vegetals en la seva elaboració com ara els raves, patates, etc.
Així que com ara un Bugs Bunny celebrant el final de la llei seca, interesant l’orígen d’aquest personatge) aquí va la recepta:

Ingredients

6cl de Vodka (en aquest cas, Vodka Silesia, un descobriment molt gratificant i gustós)
4cl de suc de pastanaga
4cl suc de llimona
2cl suc de taronja
1cl d’almívar de pastanaga (serà l’almívar que aprofitarem de la recepta de Ms Bites)
2 culleradetes de cafè, de confitura de pastanaga de Can Bech
Una pastanaga petita
Gel pilé o trossejat

Metodologia:

Agafem una american blender (batedora americana), o si no en tenim, podem fer servir la termomix o una batedora de braç, vigilant aquest últim de la consistència del gel que podria fer que s’ens trenqués l’utensili, ja que molts d’ells no estan <preparats per aquests menesters. Mireu que no hi posi ACME 😉 que sempre fallen!!!. La millor opció és la batedora americana de got de vidre o la termomix.
Hi posem una pastanaga petita o la meitat d’una gran (els que no us agradi trobar-hi trossets, no li poseu), afegim el vodka, el suc de llimona i taronja, l’almívar de pastanaga de Ms Bites, la confitura de Can Bech, el gel pilé a gust (quan més en poseu més textura de granissat i més aigualit sortirà), POSEM LA TAPA !!! i ja podeu posar ON BRRRRRRRRRRRRRRRR BRRRRRRRRRRRRRR BRRRRRRRRRR !!! La confitura de Can Bech us donarà un toc molt bo al cocktail, i no és excesivament dolça, per això lo del almívar de pastanaga. Si hi voleu una textura més conjuntada hi podeu afegir una mica de clara d’ou, que us donarà una sensació més densa.

Ja teniu preparat el cocktail !!!

Ho posem en una copa xula, en aquest cas han estat els amics Ma Àngels i Joan de SOMNIS que ens han deixat una de les copes precioses que tenen a la seva botiga (C/Mercaders núm. 6, Girona) i per decorar hi poseu una pastanaga “baby” si en trobeu o com jo, un tros de pastanaga a mode d’stick comestible.

Maridatge

La fantàstica recepta de Ms Bites !!!

i només em queda dir:

That’s all folks !!!

Avui una de formatge: Camembert al forn amb en Jean Luc Figueras

Molts de vosaltres no ho sabeu, però també sóc afinador de formatges. Vaig tenir la sort de desenvolupar aquestes funcions durant molts anys a restaurants de renom de Barcelona, com l’antic restaurant Reno i al restaurant Jean Luc Figueras, que feia 10 anys que tenia l’estrella Michelín. Va ser en aquest últim i amb ell que vaig aprendre aquesta senzilla però deliciosa recepta. Abans de passar a la recepta, dir-vos que segurament en Jean, bé, millor dit en Joan (com ell volia que li diguéssim), ha estat un dels millor “Jefes” que he tingut. I no només pels plats que li he vist crear, o els pans que amassava personalment cada matí al costat de la partida de pastisseria… Alguns els congelava i entre els treballadors sortejàvem a qui li tocava un “xusco” aquella setmana (Sempre he pensat que ell ja ho sabia i que per això en feia més, sobretot de pommodoro). Doncs això…, no només per això, sinó perquè a més de ser un geni a la cuina i el mestre de molts cuiners (alguns ho reconeixen, altres no) té una qualitat humana fora del comú en aquesta indústria de l’alta gastronomia, on tot era o és competició i màxima exigència. Jo em feia càrrec dels formatges, com ja us he dit, Havia de mirar que el meu carro de formatges estigués sempre en les millors condicions possibles, i no era feina fàcil amb més de 30 referències setmanals. Em feia càrrec de la compra i manteniment d’ells com si d’uns fills es tractés, i alguns els feia jo, com ara el tupí amb les miques que em sobràven (aquesta recepta la deixo per un altre dia).
El que us deia, m’havia d’encarregar de comprar els formatges setmanalment, i em vaig adonar que el Camembert volava d’una forma sorprenent, fins-i-tot algunes vegades es volatilitzava de tal forma que només hi sentia l’olor de passada. Ja tenia la mosca darrera l’orella i investigats tots els meus companys i res… Fins que una tarda que em tocava fer guàrdia (és quan fas torn seguit, i et toca planxar les taules, la mise en place de coberts i copes, etc…) Sento en Joan (Jean Luc) que des del el seu despatx de dalt la cuina, em crida tot dient: -Damià !!! Porta’m un Camembert !!! Siusplau !!!! (amb aquella veu seua trencada, amb un català afrancesat tant potent) Se’m van obrir els ulls com a plats, era ell !!! Vaig agafar el Camembert i li vaig portar a la cuina, ell ja m’esperava amb una ampolla de vi blanc per la meitat, i va començar la recepta:

Agafeu un Camembert que tingui les tapes de “fusta” i que estigui sencer, ja que n’hi ha que ja estan porcionats i no ens servirà. La marca Président, és un pèl comercial, però no està malament. Penseu que quan millor sigui el formatge millor us sortirà el resultat final. Nosaltres al Jean Luc teniem un proveïdor que ens el portava, i tenia una botiga/restaurant brutal a la Boqueria: “Au port de la lune” ell es diu Gui. “Dieu que aneu de part meua (l’afinador del Jean Luc Figueras) i segur que us tractarà bé, encara que ell és bastant seriot i malcarat, es molt especial anar a parar al seu restaurant”.

Treieu el formatge de dins i el desemboliqueu del paper plastificat amb què vindrà. Ara que el recipient on venia està lliure, el forrem de paper d’alumini, i hi tornem a posar el camembert amb cura de que entri bé.

Una vegada ja el tenim dins, li fem un forat conoïdal amb un ganivet, i en traiem la “tapa”,reservant-la per a després. i posem vi blanc al forat que ens hi quedarà. (el vi blanc “Terra” no està gens malament pel preu que val, i per cuinar va de perles)

Tornem a posar la “tapa” del Camembert,i encara que ens vessi una mica, no passa res perquè ja ens va bé que impregni la “pell”.

Hi afegim per sobre l’all i julivert que haurem tallat abans i ja el tenim llest per anar al forn, a uns 180 graus entre 15 i 20 minutets. (per sobre el Camembert, com a llicència meua, o de receptes que es fan per França, també hi podeu posar fruïts secs, pommodoro, herbes diferents, cansalada…)

Després ja el tindreu llest (podeu mirar de punxar amb un escuradents, la seua consistència, i si veieu que sembla que per dins està desfet ja el podeu treure. El més important és que s’ha de menjar mentres estigui calent, i hi podem afegir tipus de torrades de diferents pans, i cruixents o bastonets. Al Bellsolà

(ho sento, Barna, però només n’hi ha a Girona) hi fan un pa amb pipes, avellanes i orellanes, que segur que caurà la pròxima vegada que el fem a casa. I es menja tot “trencant” el formatge amb la torrada i agafant un tros de pell.

D’ençà d’aquella tarda fent “guàrdia” al restaurant d’en Jean Luc, em vaig endur una bona recepta per fer a casa, igual que les bones tardes que passava escoltant les seues pràctiques de guitarra espanyola, o els frankfurts que ens havíem menjat del costat del bar Ritz del carrer Santa Teresa . Sincerament aquells dos anys que hi vaig passar em van ajudar molt com a professional, i hi vaig aprendre moltes coses, com ara que l’èxit o reconeixement culinari, en aquest cas d’un geni, no anava discutit amb una qualitat humana excel·lent !! Merci Joan, per totes les coses que sense saber em vas ensenyar, tu i el teu restaurant !! De les que sempre t’estaré agraït, i potser mai t’ho havia dit !!!

Apa doncs, a disfrutar !!!

Salut.

Mr Cocktails

Caipirinha Catalana de Raïm i Cava & Paté de formatge blau amb meló

Aquest és un intent de catalanitzar una mica el tant cèlebre cocktail brasileny de la Caipirinha, molts catalans van marxar cap allà en temps de opressió cultural i política. Llavors aquest cocktail segur que no està molt lluny de la realitat !!!

Ingredients:
Raïm Moscatell
Sucre Blanc
Moscatell
Cava Brut o Brut nature
Gel pilé o trossejat
Metodologia:
Farem servir un vas “on the rocks” o vas baix per fer aquest cocktail i el farem en el mateix vas.
Posem entre 5 o 6 grans de raïm, segons la mida del raïm i la grandària del vas.
Afegim una culleradeta de sucre Blanc (o es pot ometre si no el volem tant dolç)
Matxuquem el sucre i el raïm, traient tot el suc possible.
Afegim el moscatell (un dit horitzontal), segons el vas.
Remenem bé amb la cullera perquè es dissolgui el sucre que hi hem posat.
Afegim finalment el gel pilé.
Completem amb el Cava Brut.
Podem decorar amb uns grans de raïm negres i blancs, petits.

Maridatge:
El maridatge proposat és una torradeta de paté de formatge blau i meló. Us explico, que és més fàcil del que sembla. La idea és fer un paté amb “dauets” de meló i el formatge blau (formatge tipus Blau d’Osona o Llavina). Tallem els “dauets” ben petits, que sacarem entre paper absorbent. En un bol incorporem el formatge amb els “dauets” i presentem sobre la torrada. Ens agrada el contrast de sabors, és fàcil de fer i és ben bo. A gaudir colla!

Vi Calent i Fruits Secs Especiats

Un vi típic de la Vall d’Aran i dels Pirineus. A molts llocs d’Europa- Incloent Andorra, i Alemania amb el gluhwein_ hi ha la tradició de beure aquest vi per Nadal. A Provença, el vin cuit (cuèch, en provençal) se serveix en el Gros Sopar de Nadal, al costat dels dotze o tretze dessèrts (postres). Variants d’aquest vi, als Països Catalans i a Gascunya, s’anomenen vin blanc, amb un mot medieval, o vi bullit. Arnau de Vilanova en parla, i el considera medicinal. Una cançó tradicional del Llenguadoc fa:
!  ! ! Ço de maire Antonia,
!  ! ! I a de bon vin blanc, filheta !

(A ca la mare Antònia / hi ha bon vin blanc, noieta !) !!

Ingredients:
Pells de Cítrics (llimona, taronja, llima, aranja)
Un parell d’estrelles d’anís, 4 llavors de cardamom previament trencades, tres o quatre trocets d’escorça de canyella.
Un rajolí de Cointreau
El suc d’una taronja
Una ampolla de vi negre de l’Empordà
Dues cullerades de sucre blanc i una mica de mel

Metodología:
En una olla hi posem el vi negre al complet
Afegim les pells dels cítrics, les espècies, el Cointreau i ho portem a bullir, una vegada comenci a bullir hi afegim el sucre i la mel, així se’ns desfarà més facilment.

Hem de vigilar que l’escuma no ens sorprengui, perquè sinó la liarem a la cuina.

Una vegada hagi bullit una estona ( entre 5 i 10 minuts ) el deixem reposar una estona perquè s’assentin tots els aromes, ho colem i ja ho tenim preparat per a escalfar després. SEMPRE en una OLLA i mai al microones !!!

Maridatge
Uns deliciosos fruits secs especiats preparats a casa en menys de deu minuts!
Adquirim nous de macadamia, avellanes, anous i festucs. Les volem torrar lleugerament en una paella tot afegint un parell de pessics de sal. Quan hagin agafat color, hi sumem una cullereta de pebre de caiena, paprika, i els saltem. Amb la calor els fruits secs deixen anar els seus olis naturals i eleva el seu sabor. Per a finalitzar, hi afegim unes fulles de romani. Un parell de salts mes i llestos.

Ens podeu escoltar aqui

Efímer de Cava i Pintxo d’Anxova, Oliva Farcida i pols d’Ametlla

Bites&Cocktails a la ràdio de Girona Ara! Hem realitzat 4 maridatges amb molt afecte i il.lusió per als companys de Gastropíndoles ­– tot seguit en teniu el segon, i ens podeu escoltar al final de l’entrada.

L’Efímer de Cava és un cocktail lliure d’invenció sinèrgica, nascut per una casualitat o causalitat i que ara és vostre !!… L’únic que us demano és que en conserveu el nom del cocktail…

Ingredients:
Llimona
Sucre Blanc
Cava
Refresc de Llimona
Gel pilé

Metodología:
Tallem la Llimona i possem 3/4 parts en un vas “on the rock’s”. Al tallar la llimona em de seguir les directrius que fem amb la llima, a quarts i sense el cor.
Afegim dues cullaradetes de sucre blanc.
Matxuquem… vigilant que ho fem desde la pell cap a baix, així el cocktail no se’ns farà amarg.
Hi possem una mica de cava i remanem força fins que el sucre estigui desfet.
Posem el gel pilé fins a dalt
Tornem a possar-hi cava fins que quedi un dit lliure del vas
Completem amb refresc de llimona i mesclem una mica d’abaix a amunt el cocktail sencer.
Podem decorar amb una espiral de llimona, un espiral de llima i/o una cirera en almíbar.

Possibles Combinacions o derivats:
TARONJA: Si canviem la llimona per taronja i el refresc que emprem és de taronja, posem menys sucre, ja que la taronja és més dolça.
ARANJA: els més amargs i atrevits, ometre el refresc i posem soda!!! !!

Maridatge:
El següent és un maridatge per contrast. Aquest cocktail és força acídic però en harmonia.
Necessitarem escuradents o picks, olives farcides d’anxova, anxoves de l’Escala i ametlles salades.
Emboliquem cada oliva en un filet d’anxova i punxem. Reservem.
Piquem les ametlles en morter i n’aconseguim una farina/pols.
Arrebossem la nostra oliva i anxova en la pols i… TARÀAAA!!!

Ens podeu escoltar aquí

Cocktail Aleixandra (un Alexander diferent)

Bites&Cocktails a la ràdio de Girona Ara! Hem realitzat 4 maridatges amb molt afecte i il.lusió per als companys de Gastropíndoles ­– tot seguit en teniu el primer, i ens podeu escoltar al final de l’entrada.

La creació d’aquest cocktail es remonta a ara fa uns anys, quan gracies a en Quico Vera (allò típic que diuen d’algú de: cuiner brutal i millor persona…) varem fer una col.laboració amb Catalunya Radio el dia de Nadal. Em van demanar que m’inventés uns quants cocktails nadalencs, estava preparat per marxar cap a casa d’en Quico desde on grabaríem amb la unitat mòbil, quan el meu cosinet Aleix em va dir pel Facebook que m’anés bé i que podia fer alguna cosa amb neules, que a ell li agradaven molt. Sense voler va ser la “puntilla” a la recepta, la catarsi final de tan dolça creació. En el seu honor, li vaig cambiar el nom i el vaig acabar anomenant ALEIXANDRA en honor al cosinet Aleix !!!

Ara ha tornat un altre cop, gràcies a l’oportunitat que ens ha donat en Jordi Àvila amb les seues Gastropíndoles de la nostre Girona. No sé Jordi… però crec que això és tan sols el començament d’una llaaaaaaaaaaarga amistat !
Apa a disfrutar !!!

Ingredients:
5cl Rom (blanc o añejo)
10cl Oz Llet
50 gr de torró de Xixona (segons la densitat que vulguem)
Dash de Almívar
Neules trossejades
Sucre Blanc
Gel pilé

Decoració: Escarxem la copa Dry amb la Neules trossejades i el sucre blanc barrejat, i una mica de
canyella per sobre del cocktail.

Metodologia:
En aquest cas farem servir la blender o batedora americana.
Posem la 5cl de Rom, que pot ser blanc o “añejo”, segons el que vulguem aconseguir en intensitat de sabor alcohòlic.
Afegim el Turró de Xixona a trossos, així serà més fàcil la seva barreja.
Posem la llet, el cop d’almívar i el gel, i que comenci a ajuntar-se tot a la batedora.
Preparem la copa Dry, escartxant amb les Neules, que prèviament haurem trossejat al morter i barrejat
amb el sucre blanc.
Finalment servim el còctel donant un toc de canyella o nou moscada.

Maridatge:
Sincerament, aquest cocktail, “Tot ell ja és un maridatge”!

Ens podeu escoltar aquí